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2024-03-26

ボア!

先月のウインナー勉強から1ヶ月!

やっと準備が整いました

ロースハム!ポークハム!ウインナーを作ろう!

あっw

ポークじゃねーかw

猪なんでボアハムかー!

↓羊腸・ハム用ケーシング・ホグリング・ネット↓

全てネットでポチりです。

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まずは・・・

肉をピックル液に漬込む所から

ハム用は適当な大きさにカットし

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ウインナーは猪肉だけでは脂が足りないので背脂を追加!

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大きさにもよるが通常は10日前後漬込むが

真空パックんシェフ2のマリネモードで時短!

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4~5日位で漬ければOK!

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スパイスを分量はかり~

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混ぜ合わせる!

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さ~ここからが問題!

エマルジョンで作る為に肉温は10℃以下にキープする為に

肉を挽く直前まで冷蔵庫でキンキンに冷しておくか半冷凍にしておく

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挽いてからフードカッターで滑らかになるまで練り上げるのだが・・・




さすがにコレはないw

ので・・・・フードプロセッサーで代用

温度が上がりやすいので氷を入れて冷しながら10℃以下をキープ

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こんな感じになるまで

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あとは腸に詰める!

今回は羊腸でやってみます。

フランクフルトなら豚腸になりちょっと太めになります。

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こんな感じで↓塩漬けなってるので30分くらい水で漬けてうるかします。

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充填ノズルにコンドームを装着する要領で装着w

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あとは充填して~

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適当な長さでねじる!

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ボアハムは・・・

ケーシングを水でうるかし

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詰める!

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温燻で乾燥→サクラで燻製!

表面を乾燥させる事によりパリッとした食感になるらしい。

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吊しやすいように改造しました。

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燻製まで終わり次第

このサイズの太さなら80℃前後で90分ボイル

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茹で上がったら急速冷却!

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いい感じっすわ~♪

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バラ部分のハム

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もちろんw食べきれないので・・・小分けして真空パックし冷凍!

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色々と問題はありましたが・・・次回への課題と言う事で・・・

#狩猟
#ジビエ
#猪
#猟友会
#わな猟
#diy #ガレージ
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2024-02-04

隠語です。

買ったと言えないシリーズ

妖刀降臨 【津本式】
 
釣り人ならコンプリートしたい一品w

釣って来てからもワクワクが止まりませんよね~♪

魚をうまく捌ける気がする~~~♪

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こんな事バッカリやってるからお金が貯まらないんですよね~w

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つー感じで~

牛肉をクッキング!
※うちでは猪肉を牛肉と呼んでますw

焼肉で食べるのも限界があるって事で・・・

加工品にして召し上がる!

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ガラで出汁を取って

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ビーフシチューに!

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三大部位!!

【ロース】【肩ロース】【バラ】


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チャーシューに!

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オスの牛肉はチャーシューにするべし!

うまし!酒がすすむわー!

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でーーーーーー

真空パックと言う沼にハマり。

収集癖と言う病に冒され。

急速冷凍機が欲しい物欲が抑えられないw



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一気に大量に作って真空パック!

味も変わらず!食べたい時に食べれる最高のシステム!







2024-02-03

解体新書②

ANA2024年夏ダイヤ・特典航空券販売開始なりました♪

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つー感じで~

解体新書②

背骨からあばら骨を外していきます!

強引にあばらを開き

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背骨のあばら側に包丁で何度か切り込みを入れて背骨からあばらを剥がします。

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背骨に沿って削いでいけばOK!

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あばら骨を剥がして

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<カタロース>(リブロース)
肋骨の首側から2本目の骨から5本目と6本目の間までがカタロース
ロースよりも脂と肉がガッチリと付いている
赤身と脂のバランスが良くジューシーな味わい
◆トリミング◆
特に必要なし
◆料理◆
塊のまま焼いてローストビーフならぬロースト猪にして薄くカットして食べる
煮込むよりも焼いて食べるのが◎

<ロース> (サーロイン)
サーロインステーキ
白い部分と赤い部分がきっかりと分かれている
赤身の柔らかさと脂の甘みを感じられる部位
煮込み料理はもったいない
◆トリミング◆
特に必要なし
◆料理◆
ローストポーク、カツ◎
薄くスライスしてしゃぶしゃぶ

<バラ肉>
骨の裏はバラ肉
豚バラのように赤身と脂が分かれている
◆トリミング◆
特に必要なし
◆料理◆
角煮・ちゃーしゅー・赤ワイン煮込み
ベーコン◎

ロースとバラの境界線w

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水分がかなり出ますので冷蔵庫である程度抜けるまで寝かせ

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真空パックして冷凍!

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今回はオスとメスのペア!

メスから比べるとオスの方は若干臭みがあるようなので、ちょっと手を加えて料理したいと思います

#狩猟
#ジビエ
#イノシシ
#猪

2024-02-02

解体新書①

湯たんぽ犬なんだから早く布団に入れ!!

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つー感じで~

パパッと解体して行きたいと思います!

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内蔵抜きで23.3キロ!

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今までは骨スキ包丁で皮剥ぎをやっていたのだが

専用の皮剥ぎ包丁を買って見ました。

間違いなくw買うべきですね!

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どかーーんと!

脂を残そうと頑張りましたが・・・今はコレが限界。

コレから修行しますw

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それでは・・・モモから外して行きます!!

股のドセンターから骨盤に沿って包丁で切って~

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そんで腰の内側にあるのが・・・

【ヒレ】

<ヒレ>
1頭から2本しか取れない
柔らかいがスネやカタと比べると味わいは弱い
◆トリミング◆
筋・脂
◆料理◆
ステーキ
ヒレカツにするのが◎

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モモとあばらの間にあるのが

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【腰バラとハラミ】

<腰に近いバラ>
3枚肉になっていないので脂っこくない。
バラチャーシューや角煮、シチューなどは首に近いバラが◎

<ハラミ>
ハラミ=横隔膜
ジビエガイドラインで内臓は食べないようにすると出ている。
ハラミは横隔膜の為に注意が必要

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ココうまい!!

猪の脂は融点が低い為に体内で消化しやすく胃もたれしにくいらしいです♪

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でーーーーー!

モモ解体!

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【内モモ】【外モモ】【シンタマ】【スネ】に分けて行きます。

ココから薄皮に切れ込みを入れて骨に沿って開いて行きます。

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手でも剥がれるので剥がせるだけ剥がし!

血管・筋・薄皮をトリミングしながら切って行くと言うより剥がして行くって感じですかね~

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コレで4分割

部位ごとに調理方法も変わるからね~それぞれ真空パック!

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<内モモ>
モモの中では1番柔らかくて値段が高く筋肉のキメ細かさが他のモモに比べて細かい
◆トリミング◆
筋が無く塊での調理が可能
◆料理◆
肩ロースやロースの代わりとしても適している。

<外モモ>
筋繊維が荒く固いのでスライスすると◎
筋や脂のトリミングが必須
◆トリミング◆
※外モモにもリンパ節が付いているので食べても不味い為にトリミング
 黒いビーズのような感じ
血管も取り除く
※太い筋は取り除き薄い筋はそのままでも◎加熱をすれば柔らかくなる
◆料理◆
筋繊維が荒く固いのでスライスすると◎

ヒレ肉のような肉【シキンボウ】
キメが細かく柔らかいのでステーキ・しゃぶしゃぶOK!
トリミングの必要なし

<シンタマ>
モモ肉の中心にあるしんのたまだからシンタマ
・内モモに似てきめ細かい
太い筋がありモモの中では使いづらい部位
◆トリミング◆
表面の筋・血管位
◆料理◆
筋を断ち切るように薄くスライスして煮込む
輪切りの薄くスライス
肉巻きのような具を挟む料理
筋を取り除く場合は
小さい塊の一口カツ・厚切りステーキ

<ランプ>
ランプステーキなどモモ肉の中でも代表する部位
筋が少なく濃厚な味わい
モモの中でも脂が乗る
◆トリミング◆
特に必要なし
◆料理◆
ステーキ

<スネ>
かなり固い肉・筋肉、筋が非常に発達している為にちょっと焼いただけでは固くて食べれない。
◆トリミング◆
煮込み料理がメインなのでトリミングの必要なし
◆料理◆
固い為、普通に加熱しても×
煮込んで食べるのが◎
ビーフシチューなど煮込み料理

【腰バラ】テイスティング!!

うまっ♪

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つづく。

#解体新書
#猪
#イノシシ
#狩猟
#ikedabase
#池田家






2024-01-28

味噌作り

今日は・・・味噌作り!

出来上がりが60キロの味噌を作るのに必要な乾燥大豆は15キロ。

18時間以上水に浸して置くのだが・・・

膨れるw膨れるw3倍に増えたわw

コレを柔らかくなるまで煮る事・・・・2時間半。

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米麹と塩を混ぜ混ぜ!

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ミンサーでモンブランにw

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満遍なく混ぜてね~

コレで20キロ分!

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味噌樽にぶち込むのだが



僕は1キロで小分けして真空パック!

空気に触れない方がいいって話なので理にかなっているとは思うけど・・・

出来上がりが楽しみですね~♪

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でーーーーー!

週末の〆は・・・頂き物の猪解体!

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男女のペアでした~♪

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猪ハツで乾杯ですね~

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コレだから釣りはやめらないよね♪
プロフィール

ソウイチ

Author:ソウイチ
宮城県出身山形永住

名:池田で森谷でもある。

Facebookは【池田惣市】

正業:会社員

副業:フードアングラー

釣り上げた魚は全て喰す!! 


YAMAGA Blanks feat. 海運丸 from polori on Vimeo.


【オフショア専門だったけど・・・たまにタコ】

2012ゴムボート購入
釣り遠征も~石垣
小笠原・玄界灘・・・
魚さえ居ればドコでも行くタイプ(笑)
天気さえ良ければ海!!

生涯釣行目標

0/年間釣行回数
82/累計釣行回数
600/生涯釣行目標回数


★自己記録★
カンパチ    17㌔
キハダマグロ   8㌔
ブリ      10㌔
ヒラマサ 9.5kg
タラ   86㌢   7.5㌔
マダイ  90㌢   8.8㌔ 
スズキ  83㌢
ソイ   59㌢
サバ   50㌢
ギンザケ 65㌢
キス   25㌢
シイラ  90㌢
アイナメ 45.5㌢
キジハタ 49㌢ 1.7㌔
ホウボウ 30㌢
カサゴ  36.5㌢
カレイ  35㌢

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