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2024-03-26

ボア!

先月のウインナー勉強から1ヶ月!

やっと準備が整いました

ロースハム!ポークハム!ウインナーを作ろう!

あっw

ポークじゃねーかw

猪なんでボアハムかー!

↓羊腸・ハム用ケーシング・ホグリング・ネット↓

全てネットでポチりです。

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まずは・・・

肉をピックル液に漬込む所から

ハム用は適当な大きさにカットし

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ウインナーは猪肉だけでは脂が足りないので背脂を追加!

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大きさにもよるが通常は10日前後漬込むが

真空パックんシェフ2のマリネモードで時短!

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4~5日位で漬ければOK!

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スパイスを分量はかり~

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混ぜ合わせる!

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さ~ここからが問題!

エマルジョンで作る為に肉温は10℃以下にキープする為に

肉を挽く直前まで冷蔵庫でキンキンに冷しておくか半冷凍にしておく

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挽いてからフードカッターで滑らかになるまで練り上げるのだが・・・




さすがにコレはないw

ので・・・・フードプロセッサーで代用

温度が上がりやすいので氷を入れて冷しながら10℃以下をキープ

5705.jpg

こんな感じになるまで

5704.jpg

あとは腸に詰める!

今回は羊腸でやってみます。

フランクフルトなら豚腸になりちょっと太めになります。

5702.jpg

こんな感じで↓塩漬けなってるので30分くらい水で漬けてうるかします。

5701.jpg

充填ノズルにコンドームを装着する要領で装着w

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あとは充填して~

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適当な長さでねじる!

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5683.jpg

ボアハムは・・・

ケーシングを水でうるかし

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詰める!

5698.jpg

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温燻で乾燥→サクラで燻製!

表面を乾燥させる事によりパリッとした食感になるらしい。

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5693.jpg

吊しやすいように改造しました。

5680.jpg

5686.jpg

燻製まで終わり次第

このサイズの太さなら80℃前後で90分ボイル

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茹で上がったら急速冷却!

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いい感じっすわ~♪

5673.jpg

バラ部分のハム

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5677.jpg

もちろんw食べきれないので・・・小分けして真空パックし冷凍!

5670.jpg

色々と問題はありましたが・・・次回への課題と言う事で・・・

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プロフィール

ソウイチ

Author:ソウイチ
宮城県出身山形永住

名:池田で森谷でもある。

Facebookは【池田惣市】

正業:会社員

副業:フードアングラー

釣り上げた魚は全て喰す!! 


YAMAGA Blanks feat. 海運丸 from polori on Vimeo.


【オフショア専門だったけど・・・たまにタコ】

2012ゴムボート購入
釣り遠征も~石垣
小笠原・玄界灘・・・
魚さえ居ればドコでも行くタイプ(笑)
天気さえ良ければ海!!

生涯釣行目標

0/年間釣行回数
82/累計釣行回数
600/生涯釣行目標回数


★自己記録★
カンパチ    17㌔
キハダマグロ   8㌔
ブリ      10㌔
ヒラマサ 9.5kg
タラ   86㌢   7.5㌔
マダイ  90㌢   8.8㌔ 
スズキ  83㌢
ソイ   59㌢
サバ   50㌢
ギンザケ 65㌢
キス   25㌢
シイラ  90㌢
アイナメ 45.5㌢
キジハタ 49㌢ 1.7㌔
ホウボウ 30㌢
カサゴ  36.5㌢
カレイ  35㌢

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