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2024-02-02

解体新書①

湯たんぽ犬なんだから早く布団に入れ!!

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つー感じで~

パパッと解体して行きたいと思います!

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内蔵抜きで23.3キロ!

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今までは骨スキ包丁で皮剥ぎをやっていたのだが

専用の皮剥ぎ包丁を買って見ました。

間違いなくw買うべきですね!

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どかーーんと!

脂を残そうと頑張りましたが・・・今はコレが限界。

コレから修行しますw

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それでは・・・モモから外して行きます!!

股のドセンターから骨盤に沿って包丁で切って~

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そんで腰の内側にあるのが・・・

【ヒレ】

<ヒレ>
1頭から2本しか取れない
柔らかいがスネやカタと比べると味わいは弱い
◆トリミング◆
筋・脂
◆料理◆
ステーキ
ヒレカツにするのが◎

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モモとあばらの間にあるのが

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【腰バラとハラミ】

<腰に近いバラ>
3枚肉になっていないので脂っこくない。
バラチャーシューや角煮、シチューなどは首に近いバラが◎

<ハラミ>
ハラミ=横隔膜
ジビエガイドラインで内臓は食べないようにすると出ている。
ハラミは横隔膜の為に注意が必要

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ココうまい!!

猪の脂は融点が低い為に体内で消化しやすく胃もたれしにくいらしいです♪

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でーーーーー!

モモ解体!

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【内モモ】【外モモ】【シンタマ】【スネ】に分けて行きます。

ココから薄皮に切れ込みを入れて骨に沿って開いて行きます。

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手でも剥がれるので剥がせるだけ剥がし!

血管・筋・薄皮をトリミングしながら切って行くと言うより剥がして行くって感じですかね~

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コレで4分割

部位ごとに調理方法も変わるからね~それぞれ真空パック!

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<内モモ>
モモの中では1番柔らかくて値段が高く筋肉のキメ細かさが他のモモに比べて細かい
◆トリミング◆
筋が無く塊での調理が可能
◆料理◆
肩ロースやロースの代わりとしても適している。

<外モモ>
筋繊維が荒く固いのでスライスすると◎
筋や脂のトリミングが必須
◆トリミング◆
※外モモにもリンパ節が付いているので食べても不味い為にトリミング
 黒いビーズのような感じ
血管も取り除く
※太い筋は取り除き薄い筋はそのままでも◎加熱をすれば柔らかくなる
◆料理◆
筋繊維が荒く固いのでスライスすると◎

ヒレ肉のような肉【シキンボウ】
キメが細かく柔らかいのでステーキ・しゃぶしゃぶOK!
トリミングの必要なし

<シンタマ>
モモ肉の中心にあるしんのたまだからシンタマ
・内モモに似てきめ細かい
太い筋がありモモの中では使いづらい部位
◆トリミング◆
表面の筋・血管位
◆料理◆
筋を断ち切るように薄くスライスして煮込む
輪切りの薄くスライス
肉巻きのような具を挟む料理
筋を取り除く場合は
小さい塊の一口カツ・厚切りステーキ

<ランプ>
ランプステーキなどモモ肉の中でも代表する部位
筋が少なく濃厚な味わい
モモの中でも脂が乗る
◆トリミング◆
特に必要なし
◆料理◆
ステーキ

<スネ>
かなり固い肉・筋肉、筋が非常に発達している為にちょっと焼いただけでは固くて食べれない。
◆トリミング◆
煮込み料理がメインなのでトリミングの必要なし
◆料理◆
固い為、普通に加熱しても×
煮込んで食べるのが◎
ビーフシチューなど煮込み料理

【腰バラ】テイスティング!!

うまっ♪

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つづく。

#解体新書
#猪
#イノシシ
#狩猟
#ikedabase
#池田家






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プロフィール

ソウイチ

Author:ソウイチ
宮城県出身山形永住

名:池田で森谷でもある。

Facebookは【池田惣市】

正業:会社員

副業:フードアングラー

釣り上げた魚は全て喰す!! 


YAMAGA Blanks feat. 海運丸 from polori on Vimeo.


【オフショア専門だったけど・・・たまにタコ】

2012ゴムボート購入
釣り遠征も~石垣
小笠原・玄界灘・・・
魚さえ居ればドコでも行くタイプ(笑)
天気さえ良ければ海!!

生涯釣行目標

0/年間釣行回数
82/累計釣行回数
600/生涯釣行目標回数


★自己記録★
カンパチ    17㌔
キハダマグロ   8㌔
ブリ      10㌔
ヒラマサ 9.5kg
タラ   86㌢   7.5㌔
マダイ  90㌢   8.8㌔ 
スズキ  83㌢
ソイ   59㌢
サバ   50㌢
ギンザケ 65㌢
キス   25㌢
シイラ  90㌢
アイナメ 45.5㌢
キジハタ 49㌢ 1.7㌔
ホウボウ 30㌢
カサゴ  36.5㌢
カレイ  35㌢

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